您现在的位置:主页 > 历史咨询 >
七道型美手工菜品,尽显厨师非凡手艺!_健康频道_东方
发布日期:2020-07-06 15:00   来源:未知   阅读:

""

在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天,仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式,已渐渐被人们遗忘。不过,这不代表那些菜式已经消失,在有条件的情况下,不少大厨还是能做出来的。下面,就请大家看看,那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式,是怎样做出来的吧。

玉环银珠

制作: 秦皇食府巢松波

主料:

冬瓜1千克,雄鱼肉250克,鹌鹑蛋10个。

配料:

菜胆6个,鸡蛋1个,鱼子酱8克。

辅料:

盐2克,味精0.5克, 鸡粉0.5克,生粉5克,清汤250克, 油25克。

1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形,将中间挖空,留底部0.5厘米厚,备用。

2、将雄鱼肉剁成鱼蓉,放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。

3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内 (留0.5厘米的空间),将鹌鹑蛋整个去壳,放入空缺上,然后放入蒸柜蒸15分钟。

4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好,围上菜胆围边,然后勾芡淋汁,放上少许鱼子酱即可。

特点:

鲜香爽滑,造型美观。

千页八宝冬瓜

制作: 广州渔痴渔醉餐饮卢卫国

主料:

冬瓜半个约八斤,八宝 (冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉,根据冬瓜盅的大小配)各适量。

配料:

净鱼肉200克,肥猪肉80克,菜心12棵,鹌鹑蛋12个,干香菇20克,细青葱100克,红心咸蛋黄1个,小红尖椒6个,姜米50克、生粉适量。

调料:

盐、味精、胡椒粉 (根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量。

1、做一个冬瓜碗,将其翻扣在砧板上,用刀切成小于一毫米的薄片,然后扣入碗,撒上适量盐备用。

2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后,切成一寸见方的扇形小块,并用雕刻刀修好形状,再去掉一半瓜肉,然后用开水煮熟透,备用。

3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥,加盐、生粉、味精调味 ,再将肉泥?入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝,拼成梅花的杆,用小红尖椒细的部份切圈,作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄,在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花,备用。

4、把鹌鹑蛋蒸熟,做成12个兔子备用。

5、将八宝处理好并切成丁,加姜米煸香,炒好,调味,加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里,封上保鲜膜,上蒸柜蒸60分钟。

6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时,将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼,微火蒸,4分钟,同时另起锅,将菜心过水,然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间,将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周,再勾薄芡淋在上面即可。

特点:

造形美观、晶莹剔透。

芙蓉鱼脯

制作: 火宫殿卿前亮

主料:

  • Power by DedeCms